روشهای نگهداری مواد غذایی

آفیس ،داک،27 صفحه 

تعریف

خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند.
روش های مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند.
بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما.
استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار می دهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.
روش هايي جديد براي نگهداري غذا
     اين روزها فناوري در جاي جاي زندگي شهري و حتي روستايي ما ريشه دوانيده است، بخصوص در زمينه صنايع غذايي فناوري هاي جديد پيشرفت هاي قابل توجهي در زمينه فرآوري و بسته بندي نشان داده اند که به اين ترتيب مي توانيم يک نوع ماده غذايي را مدتها حتي دور از شرايط ويژه ، سالم نگه داريم ، اما با توجه به اثرات بيماري زاي مواد نگهدارنده اقبال عمومي به سمت موادغذايي خشک شده افزايش يافته است.
شايد با شنيدن نام موادغذايي خشک شده به ياد لواشک ها و برگه هاي زردآلويي بيفتيم که از دوران کودکي همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بيشتر پيدا مي شد، اما امروزه اين صنعت فقط به چند ماده غذايي محدود نمي شود و طيف وسيعي از محصولات غذايي را در بر مي گيرد.
بد نيست بدانيم که تنها راه خشک کردن موادغذايي تازه حرارت دادن به آنها نيست. در توليد محصولات خشک شده چند عامل اصلي بيشتر از هم جلب توجه مي کند.
شماري از اين عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهري ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شايد خود شما هم بارها و بارها براي اين کار اقدام کرده ايد و نتيجه چيز مطلوبي از آب در نيامده باشد.
دکتر سيدعلي مرتضوي ، عضو هيات علمي دانشگاه فردوسي مشهد مي گويد: در بسياري از مواقع ، حفظ ساختار اوليه سلولي نه تنها به نوع فرآيند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگي انجماد آنها بستگي دارد.
هنگام خشک کردن محصولات آبداري مثل ميوه ها و سبزيها امکان دارد در طول فرآيند غشاهاي سلول آسيب ببينند يا سالم باقي بمانند.
فرآيند خشک کردن نه تنها آب ماده غذايي را تقليل مي دهد، بلکه خواص فيزيکي بيوشيميايي و شيميايي مثل فعاليت آنزيمي ، فساد ميکروبي ، تردي ، سفتي ، طعم و رايحه ماده غذايي را هم دستخوش تغيير مي کند.
شايد براي شما هم پيش آمده باشد که در حين خشک کردن سبزيها به صورت سنتي دچار همين مشکل شده باشيد و نتيجه کار چيز چندان جالبي از کار در نيامده باشد اين موضوع اغلب به شيوه غلط خشک کردن بر مي گردد و چيزي که عامل اصلي آن است ، اغلب ميزان آب موجود در سبزيها و ميوه ها است ؛ اما در صنعت سعي شده است با ترفندهايي جلوي........ادامه دارد.